Hvis været er bra, kan det noen ganger være så tidlig som i juni - den første sommersoppen kan samles og behandles. Den aromatiske skogssoppen finnes tross alt langt utover høsten overalt hvor det er rikelig med sparsom blandings- og bøkeskog. Du kan fryse ned noen av funnene dine slik at du kan nyte denne sunne godbiten også utenom sesongen – gjerne klar til matlaging.
Porcini-sopp kan fryses rå eller kokt
Fryse eller tørke?
Steinsopp – som all sopp – kan bare holdes fersk i svært kort tid. Det høye proteininnholdet sørger for at soppen blir raskt dårlig. Av denne grunn bør du forberede fruktkroppene umiddelbart etter kjøp eller etter en tur i skogen, eller hvis umiddelbar bruk ikke er mulig eller ikke ønskelig, bevare dem. Steinsopp er ideell for frysing fordi den – i motsetning til enkelte andre typer sopp som kantareller – ikke opplever noen smakendring. Frysing er den raskeste og skåneste måten å bevare fersk sopp på – som også kan brukes som fersk sopp. Men tørker du steinsoppen får de mye smak. Av denne grunn bør du alltid legge til litt tørket sopp til de ferske når du tilbereder porcini-soppretter.
Forbered steinsopp før frysing
Du kan imidlertid ikke flytte soppen rett fra skogen til fryseren. Det første du må gjøre er å rense funnene grundig og skjære dem i passe store biter - frossen sopp skal tross alt ikke tines først og deretter gjøres klar til matlaging, men legges i varmt fett eller varm buljong med en gang og dypfryst. Hvis du først tiner soppen (for å kunne kutte den etterpå f.eks.) blir den senere gummiaktig i konsistensen i pannen. Kun sopp som er beregnet til steking, for eksempel i deig, kan stå hel.
De beste måtene å fryse porcini-sopp på
Det er flere måter å fryse rengjort og kuttet steinsopp. Men uansett om du ønsker å konservere rå eller tilberedt sopp – forfrys den først ved temperaturer på minst minus 20 °C i egnet fryser (om mulig med mulighet for sjokkfrysing). Forfrysing bør ta omtrent et døgn, deretter kan du lagre den frosne soppen ved minus 18 °C. Bruk en fryser til frysing, da frysedelen i kjøleskapet ikke kan generere de nødvendige temperaturene - her holder "frossen" sopp kun i noen få dager til uker.
Frys ned rå steinsopp
Som knappsopp kan steinsopp fryses rå og kuttes i tynne skiver. Alt du trenger å gjøre er å rense dem (hvis mulig, ikke vask!), skjære bort dårlige flekker og til slutt skjære fruktkroppene i tynne skiver. Hvis fruktkroppene er for store, eller du ikke kan skjære dem på grunn av maggotskader, skjærer du dem ganske enkelt i biter - jo tynnere de er, jo raskere fryser de gjennom. Ved temperaturer rundt minus 18 °C kan den rå steinsoppen oppbevares i opptil ett år. Hvis du vil bearbeide dem, tilsetter du bare ønsket frossen mengde direkte fra fryseren til det varme fettet eller den varme buljongen. Tilbered dem deretter som fersk sopp.
Frys ned dampet porcini
Selvfølgelig kan du også ta dette steget på forhånd og fryse ned porcini som allerede er dampet. For å gjøre dette, stek den rensede og oppskårne soppen i litt smør eller en blanding av smør og vegetabilsk olje (f.eks. en god olivenolje) til de er nesten ferdige. Hvis du ønsker, kan du krydre med salt og pepper på dette tidspunktet. Du kan også legge hakket løk og/eller bacon i terninger til soppen. Avkjøl til slutt den dampede retten i vannbad og frys den ned som beskrevet for den rå porcini-soppen. Hvis du ønsker å tine og tilberede den dampede porcini-soppen, er det bare å legge dem i en varm panne.
Frys blanchert porcini-sopp
I stedet for å dampe steinsoppen som skal fryses i varmt fett, kan du ganske enkelt blanchere dem i kokende vann i tre til fire minutter. Tilsett rikelig med salt i kokevannet samt litt sitronsaft – saltet hindrer soppen i å trekke til seg for mye vann og sitronen motvirker mørkningen. Blanchering er spesielt egnet for svært store mengder sopp som skal fryses. Forresten, ikke kast kokevannet: du kan også fryse dette som soppbuljong og bruke det til å tilberede senere soppretter, det er veldig aromatisk.
Frys ned ferdige porcini-retter
Hvis du har det travelt, fryser du bare ned en ferdigrett i stedet for rå eller tilberedt steinsopp. Steinsopp i fløtesaus, steinsopp ragout osv. tines raskt og gir utmerket mat selv for uventede gjester. Tilbered den frosne soppretten som om du skal spise den, men avkjøl den i stedet raskt i en dobbel kjele og frys som ovenfor. Husk imidlertid at tilberedt steinsopp bare kan holdes i to til tre måneder, selv når den er frossen.
Tips
Det er også veldig smakfullt å fylle hjemmelaget pasta (f.eks. ravioli) med en porcini-sopppasta, blanchere den og deretter fryse den. Tin de fylte nudlene i varm buljong eller stek dem i en panne.
Hagejournalens friskhet ABC
Hvordan kan frukt og grønnsaker oppbevares riktig slik at de holder seg ferske lengst mulig?
Hagejournalens friskhet ABC som plakat:
- som en gratis PDF-fil for å skrive ut selv