I motsetning til noen andre smakfulle matsopper som knappesopp eller østerssopp, kan steinsopp ikke dyrkes i hjemmehagen. I stedet må piggsvinen stole på å finne de smakfulle fruktkroppene i skogen selv. Med litt flaks – og med det rette soppværet – kan du absolutt lage et rikt bytte. Men hva skal man gjøre med så mye fersk steinsopp?
Koking av steinsopp er en variant av konservering
De beste konserveringsmetodene
På grunn av det høye vann- og proteininnholdet varer fersk sopp kun i svært kort tid: soppproteinet brytes raskt ned, med det resultat at måltidet blir uspiselig. Renset og befridd for maggots eller andre stygge flekker, kan steinsopp oppbevares i grønnsaksrommet i kjøleskapet i to til tre dager. Utenom dette bør du ikke oppbevare soppen. Skal de innsamlede varene oppbevares over lengre tid, kan steinsopp fryses eller tørkes meget godt.
Tørr steinsopp
Selv om du ofte kan lese disse instruksjonene i magasiner eller nettfora, vennligst ikke kopier dem: oppskåret og lufttørket sopp blir raskt muggen, noe som igjen kan føre til ekkel matforgiftning. Det er bedre å tørke den rensede og oppskårne soppen enten i en dehydrator eller i ovnen ved maksimalt 70 °C sirkulasjonsluft. Med ovnsmetoden må du la ovnsdøren stå på gløtt (f.eks. ved å stikke inn en tresleiv). Hvis rutene lett går i stykker (og ikke lenger bøyer seg), er de tørre nok.
Frys ned steinsopp
Enda bedre, rens fersk steinsopp og skjær den i passe store biter og frys den så ned rå. De kan vare opptil ett år på denne måten forutsatt at de har vært frosset i fryseren ved rundt minus 18ºC. Frysedelen i kjøleskapet er ikke kald nok til dette formålet, soppen varer også bare noen dager til uker her.
For å nytes med forsiktighet: kok ned porcini
Kanskje husker du denne prosessen fra din bestemor, som – som mange andre i hennes generasjon – rett og slett kokte eller konserverte sopp. Selv i dag blir denne metoden stadig mer brukt igjen, noe som skyldes den pågående trenden mot DIY. Det er imidlertid viktig å være spesielt forsiktig her: Hvis glasset ikke lukkes ordentlig, kan det dannes giftige giftstoffer under lagring. Soppen er da bortskjemt og kan ikke spises lenger! Sørg derfor alltid for (selv når du åpner sopp som allerede er bevart!) at lokket er lufttett.
Tips
Porcini-sopp smaker best fersk fra skogen uansett: Stek den rensede og oppskårne soppen sammen med finhakket løk i smør og drypp dem med en blanding av crème fraîche og søt fløte. Det hele krydres med kun salt, pepper og fersk persille.