Fersk sopp – uansett om den er hentet fra enga, dyrket på halmballe i hagen eller kjøpt i supermarkedet – kan brukes på en rekke måter til supper, sauser og salater. Den aromatiske soppen smaker også deilig i eggerøre eller i en omelett. For å sikre at den følsomme soppen ikke mister sin karakteristiske smak, bør du følge våre tips ved rengjøring og skjæring.
Sopp bør ikke skinnes før den skjæres i skiver
Vask aldri sopp
Dette inkluderer for eksempel at soppen aldri skal vaskes – de kalles tross alt ikke «sopp» for ingenting i Sør-Tyskland og Østerrike. Som all sopp inneholder knappesopp mye vann, og derfor krymper den mye under koking. Du er sikkert kjent med denne effekten: bare en liten porsjon for to personer gjenstår etter steking av en stor bøtte med nysamlet sopp. Vasker du sopp før tilberedning, suger den bare til seg mer vann – og mister både aroma og bitt, blir de «svampaktig»-myke og ganske gummiaktige i konsistensen.
Rens sopp skikkelig - Slik gjør du det
I stedet bør sopp (som all annen sopp, forresten) alltid renses når den er tørr. Men hvordan får du dem virkelig rene hvis de er skitne? Å slipe mellom tennene når du spiser sopppannen er ikke nødvendigvis ønskelig, tross alt er det ingen som ønsker å spise jord eller substrat. Det er forskjellige måter å gjøre dette på.
Når bør du flå sopp?
Kanskje du også har lært eller sett at sopp er flådd - det vil si at det fine skinnet fjernes fra hatten. Dette er faktisk et effektivt middel for å rense sterkt tilsmusset sopp, men har den ulempen at mange næringsstoffer – som befinner seg rett under eller i huden – også går tapt i prosessen. Derfor er det best å ikke trekke av huden, eller bare når soppen er veldig skitten eller ikke ser så frisk ut lenger på grunn av mange blåmerker.
Rengjør med en børste
I stedet er det bare å ta en ren børste. Spesielle børster for rengjøring av sopp er kommersielt tilgjengelige, men en enkel, tykk bustbørste vil gjøre susen. Rengjør den grundig med vann på forhånd og la den deretter tørke grundig. Børstehårene skal ikke være grove, men heller myke. Sopp er svært følsomme og utvikler raskt skjemmende blåmerker. Til slutt bruker du børsten til å fjerne det groveste smuss.
Rengjør med kjøkkenpapir
Hvis det er smuss igjen etter dette, kan du fjerne det ved å gni det forsiktig med et kjøkkenhåndkle. Myke tørkepapir er best for dette, men du bør bruke dem tørt og aldri fukte dem. Forresten, sopp bør alltid rengjøres individuelt.
Hvordan kutte sopp
Når soppen er renset, kan du kutte den. Den beste måten å gjøre dette på er som følger:
- Fjern eventuelle blåmerker med kjøkkenkniven
- fjern tørkede stiklinger på stilken
- hud/peeling kun hvis det er veldig skittent
- Skjær sopp etter ønske med en skarp skrellekniv
- de kan skjæres i skiver, halveres eller deles i kvarte
Tips
Bruk fersk sopp hvis mulig. Dette kan du kjenne igjen på at lamellene fortsatt eller stort sett er lukket.